ZIMOWE GRZYBY SMACZNE I ZDROWE

Na grzybobranie można wybrać się nie tylko jesienią – nawet w grudniu i styczniu rosną w lasach i parkach wartościowe i smaczne grzyby jadalne. Mróz im nie szkodzi, tak jak jesiennym gatunkom, a tylko zahamowuje wzrost; grzyb rośnie znów po zelżeniu mrozu. Do ich zalet należy łatwość odróżnienia (zwłaszcza ucha bzowego nie pomylimy z innym), umożliwienie urozmaicenia posiłków, ciekawy smak i konsystencja.

Wbrew pokutującej opinii, grzyby mają sporo właściwości odżywczych, zawierają białko, prowitaminę D, witaminę PP, sole mineralne. Wiele gatunków ma też cenne właściwości zdrowotne – być może dlatego nasi przodkowie od zarania dziejów uzupełniali nimi dietę. Poniżej opiszę trzy  moje ulubione, najłatwiej dostępne, rozpoznawalne i wartościowe gatunki zimowych grzybów Polski.

Boczniak ostrygowaty: ten popularny grzyb nie tylko świetnie nadaje się na „flaczki” (to już wręcz klasyczny sposób jego przyrządzania) i do smażenia w cieście, ale podobno bywa nawet marynowany w oleju z cebulką a’la „śledzik”. Warto zwrócić jednak uwagę, że ma też właściwości prozdrowotne. Zawiera łatwo przyswajalne białko, witaminę C, witaminy grupy B, związki mineralne.

Składniki boczniaka (przede wszystkim polisacharydy) między innymi wzmacniają naczynia, obniżają poziom cholesterolu, mają właściwości antyrakowe i wzmacniają odporność. Polisacharyd z boczniaka (podobnie jak składniki popularnej jeżówki – echinacei) pobudza i moduluje odpowiedź immunologiczną organizmu, co np. pomaga w czasie infekcji bakteryjnych. Według tradycyjnej medycyny chińskiej, ten grzyb wręcz przedłuża życie! Warto więc się za nim rozejrzeć podczas wędrówki czy spaceru. Od października do marca wyrasta na drzewach liściastych (topola, brzoza, buk, wierzba), rzadziej iglastych (świerk); zarówno żywych jak i martwych. Owocnik będzie nadrzewny, duży, płaski, brązowy lub szarawy/niebieskawy, szaro-fioletowy, stalowoszary z wierzchu. Często rosną w grupach, dachówkowato jedne nad drugimi. Wysyp zarodników biały. Jasne blaszki zbiegają po krótkim trzonie, brak wyraźnej granicy między nimi, co odróżnia go od łyczaka późnego (zależnie od źródła opisywany jako jadalny, ale mniej smaczny lub niejadalny; różnica to też zielonkawy odcień łyczaka – boczniak takiego nie ma).

Płomiennica zimowa, czyli zimówka aksamitnotrzonowa, to grzyb bardzo w Polsce pospolity, dlatego warto go poznać. Wyrasta od października do marca. Można go szukać nie tylko w lasach, ale i w parkach a nawet ogrodach. Jego ulubione miejsca to pieńki i pnie drzew liściastych, szczególnie topole i wierzby, ale może też rosnąć na wielu innych gatunkach (klon, kasztanowiec, olsza, brzoza, grab, głóg, jesion, jabłoń, dąb, lipa, wiąz, robinia a nawet orzech włoski). Jest delikatna w smaku, świetnie się komponuje w potrawkach, zupach i marynatach oraz daniach kuchni azjatyckiej (tu znana jest jako grzyb enoki). Jadalne są kapelusze – nóżki odrzucamy.

Odróżnianie jest dość łatwe. Warto zwrócić uwagę na charakterystyczne cechy: czas wyrastania (latem jej nie ma, typowy grzyb zimowy), kapelusz jaskrawy, pomarańczowo-żółty, brązowo-żółty, miedziano-żółty, w nasyconych nie zgaszonych barwach. Trzonek cienki, zamszowy z drobniutkimi włoskami (słabo je widać, gdy są mokre), ciemny – fioletowo-brązowy. Można wykonać próbę wysypu zarodników (kapelusz blaszkami do dołu położyć na białą kartkę na noc) – odróżnia płomiennicę (wysyp zarodników biały) od trującej hełmówki obrzeżonej i maślanki wiązkowej oraz jadalnego łuszczaka zmiennego – te mają wysyp ciemniejszy.

Trzonek hełmówki jest też grubszy, a blaszki maślanki gęściejsze, niż u płomiennicy. Przede wszystkim zaś zwraca uwagę jaskrawy, „płomienny” kolor i ciemny trzonek.

Uszak bzowy zwany jest też grzybem mun, uchem judaszowym. Pospolicie wyrasta na czarnym bzie a czasem innych drzewach liściastych (klon, olsza). Nie tylko w lasach, ale i parkach, ogrodach, zaroślach. Może pojawiać się cały rok, nie tylko zimą. Dlatego jeśli w waszej okolicy rosną czarne bzy – szukajcie a znajdziecie, na pewno tam bywają 🙂 Czerwonobrązowe (z odcieniem fioletowym) owocniki mają kształt najpierw bąbelków, potem miseczek, uszu i płatków; są z zewnątrz chrząstkowate a w środku galaretowate, bardzo pęcznieją pod wpływem wody – ten grzyb nie 'zmniejszy się’ po gotowaniu, a przeciwnie 🙂 Ich fantastyczna konsystencja bardzo dobrze sprawdza się w mieszanych potrawach i zupach, można je marynować, bardzo dobrze się suszą.

Uszak ma też właściwości lecznicze, jego preparaty zaleca się na choroby trawienne, wrzody, cukrzycę, słabą odporność, stany zapalne dróg oddechowych. Dzięki swoim składnikom czynnym (głównie polisacharydom) aktywuje układ odpornościowy, działa przeciwzapalnie, przeciwzakrzepowo, przeciwnowotworowo, przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo. Tak jak inne grzyby, zawiera też ergosterol (czyli prowitamina D2; m.in dzięki czemu grzyby są wartościowym uzupełnieniem zimowej diety), i mikroelementy (wapń, żelazo, fosfor). W medycynie chińskiej ucho bzowe czyli Mu Er to środek tonizujący życiową energię Qi; do tego odtruwa, łagodzi kaszel, wzbogaca krew i hamuje krwawienie, zmniejsza nadciśnienie. W medycynie ludowej europejskiej był stosowany w bólach gardła (moczony w mleku a nawet piwie), na wrzody i zgagę, do przemywania oczu, do okładów na rany i wrzody (też moczony w mleku).

Sezon na zimowe grzyby jest w pełni – warto z niego skorzystać. To świetny sposób na lepsze poznanie swojej okolicy i „upolowanie” czegoś jadalnego w lesie lub pobliskich zaroślach. Wymienione 3 gatunki często rosną też w starych parkach, sadach, chaszczach, gdzie zwykle nie spotykamy dużo (lub w ogóle) jadalnych grzybów. W rozpoznawaniu nowych gatunków bardzo pomaga obycie się z ich wyglądem metodą przeglądania zdjęć: grzyby są bardzo zmienne w swoich formach, ale jeśli obejrzymy dziesiątki zdjęć danego gatunku, wyłapiemy drobne, trudne do opisania, ale charakterystyczne cechy. Ważne: zbierając je z drzew w miejskich parkach, lepiej pomijać te poniżej poziomu sikania… samców gatunku ludzkiego, psów i innych zwierząt 😉 Ostatnia podpowiedź – wszystkie 3 gatunki grzybów bardzo dobrze smakują w jajecznicy 😉 Smacznego!